WHY

Por Daniela Riutort

En el empaque de las galletas de Laura R. hay una foto. Una mujer frente a un mesón, preparando galletas con un molde pequeño -cuatro por vez, comprado a un suizo- con la expresión de alguien que no sabe todavía lo que vendría después. La mujer es Laura Rossetti Moreno. Tenía 27 años, un hijo y otro en camino. Hoy tiene 85 y sigue vigilando el tostado de las galletas, ese estricto punto entre lo blanco y lo café que ella aprendió a leer antes que nadie.

Las oficinas de Laura R. quedan en el subsuelo de un edificio en Vitacura, aledaño a uno de sus nueve locales en Santiago. Aquí está ella: de pie frente al mesón, con un delantal de rayas blancas y azules que diseñó su hija Paula, que se pone con la naturalidad de quien lleva décadas haciéndolo. Cuando salen del horno unas galletas de miga con mermelada de damasco, toma con fuerza la bandeja metálica y ofrece: “Pruebe, pruebe”.

Detrás de Laura R., la tradicional y reconocida galletería y repostería con 58 años de historia, está Laura Rossetti. Partió su negocio bajo el nombre de Galletas Amor, haciendo referencia a unas galletas hechas de barquillo. Luego, en el año 2000, cambió al nombre con el que se conoce hoy y amplificó su fama con la torta Tres Leches, considerada una de las mejores de Santiago, en un negocio familiar que involucró a sus tres hijos y que se convirtió en una cadena con dos plantas de producción y más de cien empleados.

Los locales tienen una identidad reconocible: vitrinas que exhiben galletas, tortas y pasteles con una presentación que equilibra lo artesanal y lo industrial. Todo sale de ahí envuelto en papel de seda amarrado con cordel pita, pero adelantan que luego se vienen empaques en caja que responden a los cambios del consumidor: más practicidad y ofrecer una opción de buen regalo. Pero sin sacrificar lo que siempre distinguió a la marca.

“No se transa la frescura”, dice Laura con la convicción de alguien que lo ha repetido durante seis décadas. No hay congelados. Todo lo que sale de su cocina llega al cliente sale fresco, insiste. Es una decisión que complica la logística y limita el volumen, pero que nadie en la empresa discute.

¿Por qué galletas?

Cuenta que su socia de la época, Cecilia Concha, le dijo que había una señora en Providencia que vendía los insumos de una fábrica. Y comenzó a interesarse en el negocio, pese a que no tenía una historia familiar ligada a la galletería. De hecho, su afición iba más por la confección de ropa, con una máquina de coser que tenía. El primer empuje, sin embargo, fue más práctico que vocacional.

“Esto viene de las ganas de pasarlo bien, reírse un poco, juntarnos en la tarde. En ese tiempo las cosas no eran como ahora”, dice. Pero también, y esto lo cuenta con una sonrisa, de las ganas de aportar a la economía de la casa. Su marido, Manuel Olivares, era ejecutivo -luego sería gerente general de Rotter y Krauss-, y ella quería tener su propia contribución. Las galletas fueron la respuesta.

Los primeros moldes los compró a un suizo: cuatro galletas por vez. En esa época hay una foto de ella sola, moldeando las primeras galletas. Es la misma imagen que hoy aparece en el empaque: una mujer joven, concentrada, detrás de un mesón de cocina.

Se instalaron en una casa en Cirujano Guzmán, en Providencia, y empezaron con petit bouché y las Galletas Amor. En esa época, ya vendían parte de sus productos en tiendas de supermercados Almac. Su parte del capital inicial la obtuvo de lo que le reportaba la distribuidora avícola que poseía con su marido. Luego se asoció con sus hermanos por más de veinte años, en la Galletería Amor de Vitacura, hasta que a fines de los 90 se independizó. Y nació Laura R.

Mientras habla, revuelve. Con una espátula larga, en el mesón, Laura Rossetti trabaja el merengue con la concentración de alguien que sabe exactamente cuándo está listo. “Para que esté bueno, no debe haber agua en el bowl”, aconseja. No interrumpe la conversación para hacerlo. Es parte de lo mismo. Cerca, cocineros con décadas en la empresa hacen lo suyo sin que nadie tenga que pedirles nada.

¿Cuál es el secreto para que el merengue esté bueno? Lo piensa un instante, lo conversa con Hugo Díaz y Marcela Oliva, supervisores de producción, quienes llevan trabajando 40 y 35 años respectivamente. “Las claras tienen que estar perfectas. Y la paciencia”, responden en conjunto.

Los tres hijos que siguen la herencia

Además de Manuel -ingeniero comercial, exgerente general de Banco Itaú, que se ha involucrado en la gestión estratégica de la pastelería-, su hermano Felipe fue clave en la apertura de nuevos locales y en la modernización de los procesos, mientras su hermana Paula también es parte de la sociedad. Es la misma Paula que diseñó el delantal que Laura usa todos los días: rayas blancas y azules, sin adornos, limpio. Era lo que ella quería: que su negocio tuviera un futuro gracias a sus tres hijos.

“Fue una historia de mucho crecimiento. Si yo lo miro hoy día, con mi experiencia en otras industrias, mi mamá pudo haber sido más ambiciosa o agresiva en el sentido de, por ejemplo, haber tomado más deuda, haberse expandido con más fuerza”, complementa Manuel Olivares. Pero, por otra parte, dice, “mi mamá nunca transó la calidad y siempre dijo ‘esto es algo que debe tener un sello artesanal’. No es que no sea de producción masiva, pero que siempre sea igual es difícil de lograr”.

La tercera generación ya empieza a asomarse al negocio. Los nietos de Laura Rossetti han crecido rodeados de galletas, merengue y tortas de cumpleaños. Algunos ya se interesan por lo que viene. “Es lo que uno espera”, dice ella, sin dramatismo. “Que esto siga”.

¿Cómo llegó a hacer torta Tres Leches?

Miraba tele y buscaba dónde se hacían el verdadero Tres Leches. Y digo “aquí lo voy a hacer yo”. Y Manuelito Estaba viviendo en Nueva York y le preguntaba cuál era la torta que más gustaba. Año 94. Pedí la medida del bizcochuelo. Salió una señora que las vendía en Vitacura y dije “no es mala, pero terriblemente dulce”. Entonces empiezo a bajar la cantidad de azúcar y a hacer un bizcochuelo que sea bien rico, pura yema de huevo.

Un bizcocho esponjoso bañado en tres lácteos distintos, manjar especial -para cada una de sus elaboraciones, revela, usa uno distinto-, y una cobertura de merengue suave son los ingredientes de su torta Tres Leches, la más requerida. En formato postre tipo bowl llegó a las estanterías de supermercados Lider, junto a otros tres productos: la torta de Mil Hojas, la Rogel y un postre de maracuyá.

“Fue un pololeo relativamente largo”, dice Manuel Olivares sobre la última negociación para estar en las góndolas de Lider. “Encantados de seguir creciendo juntos”.

Y a usted, Laura, ¿la torta Tres Leches es su preferida?

Si tú me dices a mí qué quieres comer, yo no te digo una Tres Leches. Yo te digo una torta Mil Hojas con manjar, que las encuentro exquisitas.

Con nueve locales en Santiago, dos plantas de producción y más de cien empleados, Laura Rossetti sigue siendo la persona que prueba el merengue antes de que salga.

Para ella el control de ingredientes es fundamental. También la fecha de vencimiento. La calidad, recalca, lo es todo. “Por ejemplo la galleta de barquillo recién hoy día, y literalmente hoy, ya terminamos la marcha blanca de una nueva línea de producción de galletas de barquillo. Nos demoramos dos años en los desarrollos, porque teníamos que hacer una máquina que fuera mucho más automática, pero que no perdiera la parte artesanal”, dice Manuel Olivares. “Y luego haremos galletas bañadas con algo”, adelanta Laura Rossetti.

Ha visto cambios en el consumidor a lo largo de los años. Las porciones, por ejemplo. Antes nadie cuestionaba el tamaño de una torta; hoy, dice, la gente prefiere comer menos pero mejor. “Digo: no me vayan a hacer una torta de este porte, porque usted pone su platito y lo demás es mala educación. Es horrible. Hagámosla más chica. De repente dicen que soy una pesada, pero tú te puedes comer dos veces los trozos de torta, pero no uno inmenso, porque es grotesco”.

Con esa lógica también evolucionaron los empaques. Las cajas -más prácticas para llevar, más fáciles de apilar- conviven ahora con el papel de seda que sigue siendo infaltable para los clásicos. No es una contradicción, dice, es una adaptación. Lo que no cambia es el contenido.

“Me preocupo de la parte calidad y al tipo que le compramos, al que no. Voy, lo miro, me fijo en los proveedores, todo. Digo ‘esto tiene gusto a algo’. Me fijo en todo”, señala.

“Para mi mamá el cansancio no existe, con lo bueno y con lo malo”, dice su hijo Manuel. “En la Navidad pasada andaba cargando cajas y envasando. Hace tres años fue a dejar una torta a una señora a las 23:20 de la noche del 24 de diciembre, porque la torta no había llegado y mi mamá se comprometió con esa señora a que iba a salir. Ese tipo de cosas ella no las transaba con el cliente”.

“Yo no habría trabajado más, pero creo que todavía puedo tener necesidad de trabajar para que traspase las palabras que quiero yo”, reflexiona, tras casi seis décadas en el negocio. Pese al tiempo, su gusto por los dulces está intacto. Su favorito es el manjar blanco -“pero cinco cucharadas y listo”-.

Antes de terminar la visita, Laura les pregunta a Hugo y Marcela, cuál es el propósito de todos en Laura R. El merengue sigue en el mesón. “Entregar felicidad: lo que de aquí sale, se va a una casa a celebrar. Y eso, nos hace inmensamente felices”, aseguran.

¿Imaginó que haría algo así en su vida?

Jamás. Nunca sospeché algo así.

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