Por Rodrigo Munizaga | Fotos: Angel Quinteros
El chef Matías Arteaga Méndez (36) entra apurado a su restaurante Toni Lautaro, en el MUT, mientras en la cocina de estética moderna donde predomina el rojo ya preparan algunos platillos y se alistan para la hora de almuerzo. Minutos más tarde reaparece con un delantal blanco y se sienta a repasar su movido año 2025.
Santiaguino, debe su gusto por lo cocina a Lontué, una localidad del Maule en la que su familia materna fue pionera en el mundo vitivinícola y donde aprendió a cocinar y se enamoró de la comida chilena, el fuego y los caldillos. Luego, a los 18 años, entró a estudiar gastronomía en la Escuela Culinaria Francesa (École), tuvo su primer empleo en “Armani Caffé” de Alonso de Córdova, hizo una pasantía en la Escorihuela Gascón, la bodega del cocinero Francis Mallman en Mendoza y se abrió paso con “Ombligo Parao”, un festival gastronómico que hizo junto a unos amigos y que reunía a cocineros, productores y comensales.
“Ha sido maravilloso. No tengo otra palabra para describir lo que ha sido la puesta en marcha de un concepto nuevo”, dice sobre el año que cumplió Toni Lautaro, en agosto pasado. Un local que se autodefine como “piczería (sic) 99% chileno y 1% napolitano”, que busca poner en valor los productos locales y donde las pizzas conviven con platos como la alcachofa crocante, el arancini de lengua o el pulpo a la parrilla con chimichurri de aceitunas de Azapa.
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Arteaga se explaya con facilidad y carisma, algo que también ha quedado evidenciado en los tres programas de cocina que ha conducido en el canal de cable 13C desde 2018, entre ellos El ingrediente, y en su activa cuenta en Instagram, donde suma 124 mil seguidores. Con la frase de “el producto manda” como suerte de leit motiv, la carta de Toni Lautaro cambia cada trimestre, para aprovechar los productos de temporada.
“Uno tiene ciertas metas objetivas, que eran estabilizar el flujo, que la recepción del cliente fuera increíble con la experiencia de nuestro restaurante y poder achicar al máximo los tiempos, porque un restaurante está lleno de posibles problemas”, enumera sobre su local, donde lo que más piden los clientes es la Margaret Stracciella, una versión de la clásica pizza Margarita, y el chicharrón chilote, con mozarella, merkén, longaniza ahumada y papas confitadas y chilotas.
Mitos sobre la cocina chilena
Cocinando con productos locales, Matías Arteaga reconoce los mitos y prejuicios que tienen algunos sobre la comida chilena y zanja diferencias. “Por un lado está la comida tradicional como la cazuela, la empanada, la humita, donde hay una relación muy nostálgica y la preferimos por eso. Pero hay un mundo por descubrir, de modernizarla un poco, de darle un contexto más entretenido, de hacerla un poquito más cool, de que las generaciones más jóvenes la conozcan”, plantea como desafío.
¿Por qué crees que las nuevas generaciones tienen tanta distancia con comida chilena, salvo para el 18 de septiembre?
Es que algunos dejaron de cocinarla por mucho tiempo. Pero también la cocina más contemporánea, de producto, es más compleja y experimental que creo que sí tiene un buen desafío en que se entienda, porque suele ser muy elitista. Tiene un rescate absoluto del producto, ¿pero quién la consume? Chorrea poco para el resto del país. Los restaurantes tan elegantes son un restaurante de aeropuerto: llega un turista, pasa, no vuelve a venir. Entonces creo que el impacto real pudiese ser mucho más grande si las propuestas fueran más simples.
¿Cómo lograr un cambio y que todos la entiendan y se acerquen a ella?
Creo que hoy nos llora a gritos democratizar la calidad y nosotros, como cocineros, a ser más simples para que de verdad llegue a más personas y mejorar nuestra calidad de una manera más transversal.
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El proyecto que viene
Matías Arteaga trabaja con un socio en Toni Lautaro, León Jérôme Reynes, al que asesora desde hace ocho años, con quien comparten la misma edad y, en el caso del empresario gastronómico, gestiona un ecosistema de más de 30 locales capitalinos, entre ellos Krossbar, Uncle Fletch, Chicken Love You y Bocanáriz.
Arteaga cuenta que están pensando en “hacer crecer la familia que llamamos de los Lautaro”. No piensan en una sucursal, sino en un restaurante con otra propuesta. “Puede ser uno que tenga pasta o puede ser una heladería. Pero de productos que, tomando la técnica mediterránea en Chile, donde tenemos la mejor materia prima, poder desarrollarla”, adelanta.
Arteaga cuenta que están pensando en “hacer crecer la familia que llamamos de los Lautaro”. No piensan en una sucursal, sino en un restaurante con otra propuesta. “Puede ser uno que tenga pasta o puede ser una heladería. Pero de productos que, tomando la técnica mediterránea en Chile, donde tenemos la mejor materia prima, poder desarrollarla”, adelanta.
¿Qué le falta a la gastronomía chilena para ser reconocible en el extranjero, así como sucede con la comida peruana?
Lo que nos falta es que más cocineros tengamos el valor de construir proyectos que puedan levantar el capital para irse afuera. Falta ese atrevimiento y ese orgullo de saber que si investigamos y profundizamos y somos creativos, somos campeones mundiales del producto. Siguiendo nuestra tradición del fuego, el humo, la isla, el desierto.
Lee la entrevista completa en la revista digital WHY de walmartchile.cl
